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Wird das Eiweiß beim Kochen und Backen schlechter?

Eiweiß. Generell ein in allen Aspekten sehr gut gelöstes Thema. In diesem Artikel befassen wir uns damit, wie sich Hitze beim Kochen oder Backen auf Eiweiß auswirkt. Im Internet gibt es viele Meinungen, und insbesondere in den sozialen Medien stößt man auf zwei Lager, die sich über die Denaturierung von Proteinen nicht einig sind. Werfen wir also einen Blick darauf, was wirklich mit Eiweiß passiert, wenn es Hitze ausgesetzt wird.

Was ist die Denaturierung von Proteinen?

Denaturierung ist der Prozess, bei dem die räumliche Ausrichtung eines Moleküls verändert wird, wodurch sich bestimmte Eigenschaften wie die Löslichkeit ändern. Die Denaturierung kann durch verschiedene Faktoren verursacht werden, z. B. durch den Kontakt mit Substanzen mit "extremem" pH-Wert, organischen Lösungsmitteln oder Temperatur. Die hohe Temperatur, die zur Denaturierung von Proteinen führt, wird als mittlerer Schmelzpunkt bezeichnet und liegt bei etwa 100 °C (eher etwas darunter). Wenn diese Temperatur erreicht ist, werden bestimmte Bindungen in der Proteinstruktur gelöst, wodurch das Molekül seine Form verliert. Das denaturierte Protein ist dann im Wesentlichen nur noch eine Peptidkette, die zu einem Knäuel zusammengerollt" ist.

Ist das unbedingt schlecht?

Wenn Sie ein grundlegendes Verständnis des Nährstoffwechsels im Körper haben, dann wissen Sie, dass Eiweißbei der Verdauung in einzelne Aminosäuren aufgespalten, die dann vom Körper verwendet werden. Ist es also so ein Problem, dass Eiweiß seine Form verliert und einige seiner physikalisch-chemischen Eigenschaften verändert? Kurz gesagt, nein. Was für uns zählt, ist der Aminosäuregehalt, der sich in keiner Weise verändert. Ein Beispiel wäre der sinnlose Verzehr von rohen Eiern, bei denen eine Wärmebehandlung die Verfügbarkeit von Eiweiß erhöht. Die Wirkung der hohen Temperatur hat jedoch noch andere Vorteile als nur die Erhöhung der Verfügbarkeit von Eiweiß. Bei Lebensmitteln wie Fleisch und Eiern verringert die Wärmebehandlung auch das Risiko, dass Bakterien in den Lebensmitteln verbleiben, die beispielsweise Infektionen oder Verdauungsprobleme verursachen könnten.

Eiweiß zum Backen

Und was geschieht mit den Unterfraktionen?

Da es in diesem Artikel speziell um Proteinpulver geht, schauen wir uns an, was in den Rohstoffen enthalten istProteinfraktionen, welche Auswirkungen sie haben und wie sich höhere Temperaturen auf sie auswirken. Beispiele sind Lactoferrin, ein Protein, das die Eisenaufnahme erleichtert, Lactoglobuline oder Immunglobuline, die Bakterien und Viren neutralisieren. Bei normalen Temperaturen sind diese Fraktionen für unseren Körper sehr nützlich, aber bei Temperaturen um 70 °C beginnen sie sich zu zersetzen und verlieren ihre Funktionen. Das bedeutet, dass sich die Verwendbarkeit der Proteine in Proteinpulvern zwar verbessert, sie aber an wichtige Proteinfraktionen, die viele potenzielle Vorteile für unsere Gesundheit haben können.

Wie sind die anderen Zutaten?

Eiweiß besteht jedoch nicht nur aus Proteinen, sondern auch aus anderen Stoffen. Was geschieht mit ihnen? Schauen wir es uns an.

Künstliche Süßstoffe

Wenn es darum geht, was mit Eiweiß beim Kochen/Backen passiert, müssen wir die anderen Zutaten berücksichtigen, nicht nur die Eiweißfraktionen und das Eiweiß selbst.Protein-Nahrungsergänzungen sind in der Regel mit künstlichen Süßungsmitteln aromatisiert, die jedoch in der Regel kein Problem für unsere Gesundheit darstellen. Sie müssen nicht einmal befürchten, dass sie durch hohe Temperaturen zu Schadstoffen werden. Der einzige Nachteil ist der Verlust der Süße nach Überschreiten einer bestimmten Temperatur. Ein Beispiel ist Aspartam, das nicht thermostabil ist und seine geschmackliche Wirkung bei etwa 200 °C verliert. Nicht alle künstlichen Süßstoffe sind instabil, z. B. sind Acesulfam K, Sucralose und Stevia thermostabil, d. h. sie behalten ihren süßen Geschmack auch nach einer Wärmebehandlung.

Verdauungsenzyme

Enzyme sind ein wichtiger Bestandteil des Eiweißstoffwechsels (und aller Makronährstoffe im Allgemeinen). Zum Beispiel hilft Trypsin normalerweise bei der Verdauung von Eiweiß. Um die bestmöglichen Nahrungsergänzungsmittel herzustellen, werden ihnen Verdauungsenzyme zugesetzt, um die Verwertung des Proteins zu maximieren. Aber sind sie thermostabil? Da es sich um Proteinstrukturen handelt, besteht kein Zweifel, dass sie auch einer Denaturierung unterliegen. Die Temperatur, bei der sie stabil sind, variiert jedoch je nach Art des Enzyms.

Backprotein

Sollten Sie also Angst vor dem Backen und Kochen mit Eiweiß haben?

Backen und Kochen mit Eiweißzusätzen ist völlig in Ordnung.Es stimmt zwar, dass einige Proteinfraktionen ihre Funktion verlieren, aber das ist kein Problem.Das heißt aber nicht, dass wir kein Molkenprotein zum Kochen und Backen verwenden sollten. Es ist immer noch eine gesunde Quelle für hochwertiges Eiweiß. Wenn Sie auf der Suche nach einem geeigneten Proteinpräparat sind, sollten Sie sich unsere Rangliste der besten Proteine auf dem Markt ansehen.

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